Saint honoré salato. Come salato? Non sono pistacchio e melone, quelli?
Eheheheh, non credo proprio!
Bellino, eh? Bellino e soprattutto buono, anche se un po’ laborioso.
Naturalmente si possono prendere delle scorciatoie come la pasta brisé confezionata, i bignè pronti al posto delle patate duchesse e i paté da spremere al posto delle creme, però poi il risultato (e la soddisfazione) non è mica lo stesso.
E comunque, oggi mi girava così, domani chissà.
Per fare il saint honoré salato servono:
per una teglia di 24 cm ∅
per la pasta brisé:
- 200 gr di farina
- 100 gr di burro
- 70 gr di acqua fredda di frigorifero
- 1 bel pizzicone di sale
per la base:
500 gr di patate dalla buccia rossa- 5 cucchiai d’olio extra vergine
- sale
per le patate duchesse:
- 500 gr di patate dalla buccia rossa
- 50 gr di burro
- 50 gr di parmigiano
- sale, pepe bianco e noce moscata
per le creme:
- 100 gr di robiola
- 100 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
- 150 gr di salmone affumicato
- 150 gr di avocado
- ½ lime spremuto
- sale e pepe
oppure:
- 150 gr di robiola
- 150 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
- 150 gr di prosciutto cotto
- 5 gr di pasta di acciughe
Ecco come faccio:
comincio col preparare la pasta brisé. Metto sul piano di lavoro la farina setacciata, aggiungo il sale e il burro a pezzetti e comincio a pizzicare tutto, come se dovessi schioccare le dita.
Quando il composto diventa sabbioso è il momento di aggiungere l’acqua fredda, poco per volta, impastando rapidamente. appena la pasta diventa omogenea ed elastica la avvolgo in pellicola da cucina e la metto in frigo per un’ora.
Lavo sbuccio e taglio a pezzi tutte le patate, le lesso per 10 minuti in acqua salata, poi le scolo e appena posso toccarle senza ustionarmi le schiaccio con lo schiacciapatate.
Servono le patate con la buccia rossa perché sono le più adatte per la preparazione delle patata duchesse, sono meno acquose e quando si cuociono nel forno restano in forma e non si spappolano.
Dopo averle schiacciare le divido in parti uguali e le metto in due ciotole: una mi serve come base di del Saint honoré salato e col resto farò delle patate duchesse che andranno a sostituire i bignè della versione dolce.
Per fare le patate duchesse
devo aggiungere il burro alle patate schiacciate finché sono ancora calde. Mescolo bene e poi aggiungo il parmigiano, il pepe e la noce moscata. Assaggio e aggiusto di sale. Dopodiché aggiungo i 2 tuorli e li amalgamo fino a che non ci siamo più striature di diversi colori.
Accendo il forno a 200° e copro la placca con carta forno.
Metto l’impasto delle patate duchesse in una sac à poche col buco a stella grande e comincio a far cadere sulla carta forno ciuffetti di circa 3 cm di diametro, lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro perché in cottura si allargano.
Inforno per circa 20 minuti controllando però sempre la cottura: appena diventano un po’ abbronzate sono pronte.
Nel frattempo ungo la teglia
spennellandola con pappa-forno , oppure se – ahi ahi ahi ahi – non l’avete, vi tocca imburrarla e infarinarla perché con la carta forno i bordi vengono male. A meno che non decidiate di tagliarla con un cerchio per la base e una striscia lunga per coprire il bordo della teglia senza che vengano le pieghe.
Tiro fuori dal frigo la pasta brisé, spargo un po’ di farina sul piano di lavoro e col mattarello stendo un disco di una trentina di cm di diametro in modo da poter rivestire la teglia completamente, bordi compresi.
Bucherello il fondo con una forchetta poi la ricopro completamente con un foglio di carta forno (qui sì che ci va: sopra ma non sotto!) e riempio di legumi secchi destinati alla cottura del solo guscio di pasta, senza ripieno.
Cuocio in forno per 15 minuti poi, facendo molta attenzione a non bruciarmi, tolgo la carta forno con tutti i legumi e rimetto a cuocere, così senza niente, per un altro quarto d’ora.
Tengo comunque sempre d’occhio la finestra del forno per terminare la cottura al momento giusto, quando la pasta ha preso il punto di brunitura che voglio.
Il dilemma
E’ il momento delle creme: una versione è più bella, l’altra è più buona.
L
a più bella è rosa e verde: Sant honoré salato con crema di salmone e crema di avocado.
Nel bicchiere del frullatore a immersione metto 50 gr di robiola, 50 gr di formaggio spalmabile e 150 gr di salmone affumicato tagliato a pezzettini. Frullo tutto e metto in una tasca da pasticciere.
Lavo il bicchiere e ricomincio: 50 gr di robiola, 50 gr di spalmabile, 150 gr di avocado maturo tagliato a pezzetti e spruzzato di succo di lime per non farlo annerire. Un po’ di sale e un po’ di pepe. Frullo anche questo e metto in una seconda tasca da pasticciere.
L’altra opzione è quasi monocromatica, si tratta di una crema di prosciutto cotto e una di pasta di acciughe (che ricorda moltissimo burro e alici, una delle mie vere debolezze!), quindi: rosa pallido e beige pallidissimo. Non è un gran bel vedere ma per me è assolutamente la più buona.
Frullo 150 gr di prosciutto cotto – di primissima qualità – con 50 di robiola e 50 di spalmabile.
Lavo il bicchiere ma questa volta le dosi cambiano: 100 gr di robiola, 100 grammi di spalmabile e 5 gr di pasta d’acciughe.
Compongo il Saint honoré salato
Prendo le patate schiacciate ormai raffreddate, le condisco con abbondante olio, sale e pepe e le assaggio: è importante che siano saporite.
Le rovescio nel guscio di pasta brisé e le pigio bene sul fondo. Verrà uno strato di 1 ½ cm circa.
Spremo le creme dalle due sacche da pasticciere e ottengo delle scie spumose con le quali ricopro completamente lo strato di patate.
Concludo decorando con 8 patate duchesse come fossero bignè, adagiati sulle creme.
E volendo posso aggiungerne altre tutto intorno alla torta, a corona, come accompagnamento: perché il vero punto forte di questo piatto è l’accostamento delle creme alle patate.
postato da Riccidiburro
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