Il Pan brioche è la base per infinite preparazioni rustiche come pizze, panettoni salati, trecce e ciambelle farcite, pagnottelle, tartine, ecc.
Le varianti di questo impasto sono moltissime: col burro o con l’olio, con le uova intere o con i tuorli, con tanto lievito o con poco (inversamente proporzionale al tempo di lievitazione), con il latte o con l’acqua…
Io ho scelto di andare sul sicuro proponendo la versione delle mitiche Sorelle Simili (che nel video qui sotto mostrano come tirare la sfoglia).
Per preparare mezzo chilo di Pan brioche servono:
per il lievitino:
- 150 gr farina 00
- 90 gr di acqua
- 30 gr di lievito di birra
per l’impasto:
- 350 gr di farina 00
- 50 gr di acqua
- 100 gr di burro a pomata
- 30 gr di zucchero
- 10 gr di sale
- 2 uova
Preparazione a mano:
Il lievitino
Versiamo la farina sul piano di lavoro formando una montagnola nel cui centro, con una ciotola, praticheremo un avvallamento, come fosse il cratere di un vulcano.
Sbricioliamo il lievito di birra nell’acqua leggermente intiepidita. Teniamo da parte un po’ d’acqua se dovesse servire per ammorbidire l’impasto: variabili che dipendono dall’umidità della farina e dell’ambiente.
Mescoliamo fino a che il lievito sia completamente sciolto.
Quindi versiamo il tutto nel cratere della montagnola di faritna.
Aiutandoci con un tarocco o con una forchetta mescoliamo partendo dai lati del cratere e aggiungendo, poco a poco, farina al lievito. Man mano che si amalgamano aggiungiamo altra farina fino a incorporarla tutta.
Appena tutto il liquido è assorbito possiamo cominciare a impastare con le mani.
Valutiamo se serve aggiungere ancora qualche goccio d’acqua e lavoriamo di lena fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.
Formiamo una pallina che metteremo a lievitare in una ciotola infarinata coperta con pellicola da cucina, fino al raddoppio del volume.
Ci vorranno circa 40/ 50 minuti, dipende dalla temperatura della stanza: se fa molto caldo lieviterà prima, se fa freddo ci metterà più tempo.
D’estate è consigliabile far avvenire la lievitazione in frigorifero per evitare che, al momento di stenderlo, l’impasto risulti troppo appiccicoso.
L’impasto
Ci dedichiamo subito a preparare l’impasto che deve avere il tempo di ammorbidirsi prima di essere unito al lievitino.
Mettiamo il sale e lo zucchero nella farina e mescoliamo con una forchetta, arieggiando.
Rompiamo le uova nella farina e aggiungiamo l’acqua; come prima, ne teniamo qualche goccia da parte se ne dovesse servire di più.
Lavoriamo con una forchetta fino ad incorporare l’acqua e le uova alla farina.
Rovesciamo il tutto sul piano di lavoro e cominciamo a impastare con le mani.
Lavoriamo il tutto fino a che diventa un impasto omogeneo.
Facciamo la solita pallina che copriremo con un tovagliolo pulito e che lasceremo riposare fino a che non sarà pronto il lievitino.
Il Pan brioche: leghiamo i 2 impasti
Appena il lievitino avrà raddoppiato il suo volume potremo procedere a mescolare i due impasti.
Con il mattarello o con le mani appiattiamo l’impasto e ci rovesciamo il lievitino nel centro.
Allarghiamo il lievitino sull’impasto sovrapponendolo…
… e ripieghiamo i lembi dell’impasto intorno al lievitino, come impacchettandolo.
Lavoriamo con le mani fino a che i due impasti siano perfettamente amalgamati e non presentino più striature di colori diversi.
Formiamo la solita pallina che faremo cadere al centro di una ciotola imburrata. Copriamo con pellicola e lasciamo a lievitare fino al raddoppio del volume; i tempi e i modi sono gli stessi usati per il lievitino.
Questo deve essere il risultato finale: il pan brioche è pronto per essere utilizzato.
Preparazione con l’impastatrice:
Il lievitino
Versiamo nel vaso della macchina la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua e impastare.
Come per la versione a mano, teniamo un po’ d’acqua da parte da aggiungere nel caso l’impasto risultasse troppo secco.
Impastiamo per il tempo necessario a ottenere un composto completamente omogeneo.
Formiamo una pallina e la mettiamo a lievitare in una ciotola infarinata coperta con pellicola, fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 40/50 minuti.
L’impasto
Prepariamo subito l’impasto che avrà bisogno del tempo di lievitazione del lievitino per ammorbidirsi.
Senza lavare il vaso della macchina versiamo il resto della farina, il sale e lo zucchero e diamo un paio di giri per mescolare e arieggiare bene il tutto.
Uniamo le uova e l’acqua e iniziamo a impastare.
Subito dopo aggiungiamo il burro morbidissimo e, mentre la macchina impasta, valutiamo se bastano i 50 gr d’acqua o se è necessario aggiungerne ancora qualche goccia.
Quando l’impasto diventa liscio, elastico e omogeneo è pronto.
Lo lasciamo a riposare nel bicchiere dell’impastatrice, coperto con un tovagliolo.
Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume anche l’impasto si sarà ammorbidito e possiamo procedere a mischiare i due composti.
Azioniamo la macchina e, mentre impasta, aggiungiamo il lievitino un pezzetto alla volta: aspettiamo che ogni pezzetto venga inglobato completamente prima di aggiungere il successivo.
Impastiamo fino ad ottenere un pan brioche liscio ed elastico, quindi formiamo una palla che metteremo a lievitare in una ciotola imburrata coperta con pellicola, finché non raddoppia il volume.
Ci vorrà un’ora circa ma, come già detto per la lavorazione a mano, la temperatura ambiente è cruciale per la lievitazione se fa molto caldo l’impasto lieviterà molto rapidamente ma resterà appiccicaticcio rendendo difficile la lavorazione, in frigorifero ci vorrà il doppio del tempo ma l’impasto risulterà più lavorabile.
L’impasto è pronto per essere utilizzato.
Pan brioche – postato da Paffi