Bortigali, 1300 anime in provincia di Nuoro, il paese di mia nonna materna.
Da quando ho memoria a casa mia almeno una volta al mese si mangiava la pizza di carne.
Io ho continuato la tradizione e credo che i miei figli faranno altrettanto (almeno stando all’euforia che manifestano ogni volta che la pizza  fa la sua comparsa in tavola).

Per preparare la pizza di carne alla bortigalese servono:

per una tortiera da 26 cm ∅

 

per la pasta brisée:

• 375 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 100 gr di acqua di frigo
• 1 bel pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 gr di macinato di manzo
• 200 gr di piselli (freschi, surgelati o in scatola)
• 100 gr di croste di parmigiano
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso
• 5 cucchiai di olio extravergine 100% italiano
• sale e pepe

 

 

 

per la besciamella:

• 250 gr di latte
• 20 gr di burro
• 20 gr di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• 2 cucchiaini di parmigiano
• sale e pepe

Cominciamo col fare la pasta brisée

uniamo il burro alla farina pizzicandoli insieme, uniamo il sale e l’acqua fredda un goccio alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Cerchiamo di lavorarlo il meno possibile e appena è pronto avvolgiamolo nella pellicola e mettiamolo in frigo per almeno ½ ora.

Se preferite usare la pasta lievitata va venissimo lo stesso, anzi, è più leggera. In realtà io le uso entrambe, secondo il tempo che ho a disposizione.

Dedichiamoci alla besciamella: sciogliamo il burro in un pentolino insieme alla farina e mescoliamo continuamente, girando sempre nella stessa direzione, fino a che non si formerà una cremina spumosa di un tenue color nocciola.

 

 

 

Togliamo il pentolino dal fuoco e versiamo il latte freddo in un colpo solo, giriamo vigorosamente e torniamo sulla fiamma. Continuiamo a mescolare per far addensare la bene la besciamella, per circa 10 minuti.

 

 

Passiamo al ripieno:

mettiamo a freddo in una padella da almeno 26 cm l’olio, la cipolla affettata piuttosto spessa e 3 cucchiai d’acqua. Accendiamo il fuoco e lasciamo appassire. Quando la cipolla si sarà ammorbidita e l’acqua consumata aggiungiamo il macinato.

 

 

Soffriggiamo fino a che la carne riassorba l’acqua che avrà tirato fuori e cominci a abbrustolirsi, quindi sfumiamo col vino e aggiungiamo i piselli, il doppio concentrato di pomodoro, sale e pepe.

Aggiungiamo un mezzo bicchiere d’acqua, meglio se calda, e lasciamo andare per un quarto d’ora, rimboccando l’acqua se dovesse consumarsi troppo.

Tagliamo due cerchi di carta forno, uno di 26 cm di diametro e l’altro grande quanto la tortiera più i bordi, in modo da poterla foderare completamente.

Togliamo un terzo di pasta brisée dal panetto e i restanti due terzi li stendiamo col matterello sul cerchio più grande di carta forno, poi lo facciamo scivolare dentro la teglia.

Prendiamo l’altro pezzo di pasta e lo stendiamo sul cerchio di carta più piccolo: sarà il coperchio della pizza di carne.

Accendiamo il forno a 200°.

Componiamo la pizza

La carne a questo punto sarà cotta, la togliamo dal fuoco, aggiungiamo le croste di parmigiano tagliate a cubetti e uniamo anche la besciamella. Mescoliamo, assaggiamo e eventualmente aggiustiamo di sale e pepe. Versiamo il tutto nella tortiera rivestita con la pasta e la ricopriamo col coperchio di pasta.

Ora chiudiamo la pizza sigillando la pasta del bordo tutto intorno con quella del coperchio e pratichiamo dei buchi con una forchetta. Per dare la forma di fiorellini io ho utilizzato una forchettina da dessert a tre rebbi. Concludiamo con una bella spruzzata di sale grosso.

Inforniamo a 200° per circa 45 minuti: la pasta si deve abbronzare per bene.

Prima di servirla lasciamole ancora una quindicina di minuti di riposo: tiepida è perfetta!

 

Ma è squisita anche fredda (e anche bollente, a giudicare da come ci si avventano i miei) insomma, casomai il problema è trovare un modo per farla durare almeno fino all’ora di cena.

 

 

 

Grazie, bortigalesi!

 

 

postato da Paffi 

 

 

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